可乐猫@知乎
要理解美拉德反应，活用美拉德反应。
美拉德反应是风味的重要来源，是蛋白质/碳水在高温下形成的复杂化学反应，也就是我们日常说的“煎上色”，想要快速煎上色，最核心的就一条“温度”，其余所有的技巧都是围绕温度展开：
保持入锅前食材表面尽可能干燥。因为美拉德反应的最佳温度是110℃～180℃，如果食材表面含有大量的水，那么在水蒸发的过程中，水分会将食材表面温度维持在100℃附近，这时你除非把水份煎干，否则食材是不可能上色的，应该很多人都有这种经历：清洗/湿腌的肉没擦干水就下油锅，煎了半天水越煎越多（表面的水煎不干，肉里面的水受热还在往外析出），肉还是白花花不见棕黄，这就是症结所在。诀窍是，下锅前找个笊篱把肉架起来沥水风干，或者用厨用吸水纸把水吸干。花30秒把肉擦擦干，能省锅里的2分钟，想要煎肉外皮上色内部还能保持湿嫩的话，就别偷懒。
油要充足。油在烹饪过程中的主要作用：分散剂（溶解风味物质并均匀分散至食材）、润滑剂（在锅和食材之间润滑，减少粘锅）、导热介质（传导温度，控制温度）。这里主要依靠的是油的导热功能，油脂作为导热介质，相比于水可以将锅温提高到高于100℃，充足的油可以将食材稳定在适合美拉德反应的温度区间。
再讲个美拉德反应常用的例子：
有没有过炖汤炖不白的经历？下次试试先煎上色再加热水炖，排骨、豆腐、鱼，凡是蛋白质炖汤，都可以先煎后煮，美拉德反应有助于蛋白质水解，同时煎制用的油脂也可以帮助蛋白质乳化，也就是我们说的“汤变白”，此外美拉德反应生成的风味物质可以在炖煮时溶解回汤里，再随着炖煮入味到食材里，也就是我们嗅觉和味觉上的“香浓”。
料油（香料油或葱油）是懒人秘宝，可以在有空的时候预制装瓶，平时做菜时出锅翻炒时淋上一小圈，对荤菜和荤素小炒的风味提升有很大帮助（纯素菜用葱油或花椒油，香料油不是很搭），我喜欢的配方是大葱、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、花椒，
要注意的是：
冷油浸炸，一定要冷油，甚至可以冷锅冷油不开火的时候先下料，不然风味物质还没有充分析出到油里的时候，香料已经要焦糊了；全程小火，原则上在不焦糊的前提下尽可能延长炸制时间，炸制过程中如果觉得气泡太大太猛，甚至可以关火歇一下。
干香料入锅前要提前浸水。炸东西时冒气泡的现象，本质就是因为油温高于水的沸点，水份从食物中析出并迅速气化，干香料无水份，高温会直接导致干香料迅速焦糊。
香料要注意合理配比，尤其是桂皮和八角，这两味香料非常抢味，八角能直接抢掉葱姜蒜的味，桂皮更是能覆盖掉八角的味，我的习惯是一小枚八角、一到两枚枚大拇指甲盖大的桂皮就足够炸500ml的油了，葱姜蒜花椒香叶相对不抢味，也是料油的主基调，用量可以宽不能少。其余还有一些备选项，可以进一步丰富你的料油：香芹（万能草本香料，喜欢可以加），白芷（也是很霸道的香料，一小片就够，专攻牛羊鸭等腥臊味重的肉菜可用），丁香（同白芷，少量使用，丁香也是清真菜常用香料），小茴香（香气友好不会太猛，可以稍微宽点，主要是籽太小不好捞，我又懒得用纱布包所以用的少），香菜籽（中餐用的少，西餐常用，但是我觉得很有潜力，柔和的柑橘调，对肉类解腻去腥骚很有用），其他的香料也可以自行开法，学无止境。
料油下锅顺序和时间把握：葱姜和干香料泡水后很耐炸，时间不敏感，但是蒜瓣含糖量高，极容易糊，我的习惯是葱段炸软呈淡黄色时可以下蒜，这样葱炸到深棕色似糊非糊的时候，蒜也正好棕黄，注意蒜要直接用瓣（拍出裂口），千万别太勤快切蒜片蒜末，切小的蒜焦的极快。
料油的用法：出锅前收小火或关火，淋上一圈，翻拌均匀，让锅中余温把油热起来并挥发出香味。切不可开始烹调时替换普通油使用，炒完菜香味都挥发完了，纯浪费。
料油的用量：料油的用量应匹配你的调味，重口浓郁的菜可以多放；反过来，清淡的菜要少放。因为，如果你在味觉上寡淡，却在嗅觉上浓郁，那你吃菜时会因为嗅觉和味觉上的不平衡导致强烈的违和感，你想想入口前嗅觉上给你强烈冲击，入口后却又平平无奇，是不是有一种踏空台阶的落差感？
料油功效：提升亮度和色泽（即明油）、补足和提升复合香味（呛锅时的香味会在炒菜时挥发损失部分）
之后有空再写写锅边醋和糖色。
因为很多人就是不会做菜，或者客气的说还没摸到门。
首先，葱姜蒜不是随意放的。
葱，品种分大葱、小葱、洋葱，部位可分葱白、葱绿。
不同品种的葱，味道有区别的，大葱偏辛辣，小葱偏辛香，洋葱可甜可辛。
不同部位的葱，用法也是不一样的，炝锅宜用葱白，葱绿宜出锅翻炒爆香，否则葱绿会萎缩出水。
不同火候的葱，味道也不一样，洋葱煸透至淡金黄，甜香可口；烹调后半段加入，半生不熟之时，是辛甜兼有（兰拉标志性的香型）；切丝生食，辛口更冲，是牛羊肉腥膻气的天敌。
而且，不是什么菜都要放葱姜蒜，这三者也不一定同时出现：
蒸鱼，葱姜足矣，加了蒜就会遮掉鱼肉的鲜甜；
炒菜，空心菜生菜这类寡淡的绿叶菜，加蒜可以增添香气，让无聊的炒青菜变得更出彩（小孩子不爱吃蔬菜？小半盒浓汤宝+大蒜包治百病）；
做生炒排骨，冷水泡去血水，冰鲜排骨可以不焯水，葱姜蒜冷油下锅，中小火煸出香味，升高锅温后排骨下锅生炒，炖煮出锅后贴着骨头的肉都能吃出葱姜蒜复合香气。
再加上，很多人对火候的掌握是有问题的，香料温度不够，油量不够，根本释放不出香气。
我以前刚开始做饭，也菜的很，又怕粘锅，只敢用不粘锅。
时间久了，突然有一天决定试下熟铁锅，从此打开了新世界的大门。
真的，用不粘锅做菜就像是戴套办事，用上一口精心保养的熟铁锅才能体会到真正的快感。
你会逐渐学会热锅凉油的手法，
你会明白快速升高锅温才能激发爆炒菜的香气，而且炒菜不容易出汤，
你会喜欢上把脏锅烧至冒青烟的感觉，然后冷水一冲，用竹刷子暴力一刷，再大火烧干就可以直接烧下道菜了。简单暴力，再也不用拿海绵慢悠悠擦不粘锅了。
很多事，没吃过就是不理解。
我曾经给朋友做饭，也体会过高血压：
呛锅煸蒜瓣，他嫌煸出棕黄色是炒焦了，实际蒜瓣只有煸到淡棕才会开始释放焦糖香（吃过啫啫煲就会懂这个味）；
出锅我加入我秘制料油（八角、大葱、桂皮、香叶、花椒，浸湿后冷油浸炸），他嫌油多不健康；
炒咸口的荤菜，我加了一小勺白糖，他表示受到惊吓，实际上，要想咸香就得加点甜，不然盐口轻浮，缺少立体感。同理，炒甜口的菜和做甜品，也要加点盐（巧克力、话梅其实都会加盐）。
所以，很多事情，会做饭的和不会做的，完全无法互相理解。
对自己好一点，有空多多钻研，做顿好的给自己吃，保持谦虚的心态多多学习。
果腹充饥做熟就行，这叫维持生命体征。